COMER Y BEBER EN JEREZ

El lunes y martes pasado estuve en Jerez haciendo el curso de "Sumiller especializado en vinos de Jerez", del que hablaré en otro artículo. No quería desaprovechar la oportunidad para hacer un pequeño comentario sobre un par de sitios muy recomendables en Jerez donde comer, tapear, o simplemente tomar unos vinos, como son el "Tabanco El Pasaje" y el "Restaurante Albalá"

 

Aterricé en Jerez a eso de las 5 de la tarde del domingo día 3 de Abril. Había estado allí antes, aunque lo hice en mi propio coche, así que esta vez pude comprobar que desde el aire Jerez es un mosaico compuesto por retales de tierra de distintos colores. Me sorprendió especialmente ver que muchas de esas piezas del puzle eran verdes, de distintas tonalidades, junto a  blancas de las tierras albarizas  - que ya esperaba - y las rojizas y marronáceas de las zonas más arcillosas.

 

Ya callejeando por la ciudad, Jerez me recibe como cualquier otra ciudad en una tarde de domingo, solitaria en muchos de sus barrios, y con muchos de sus establecimientos cerrados a cal y canto. Camino y camino, descubro plazas que no había visto, y sobre todo me embriago con ese perfume de flor de azahar que domina el ambiente, que proviene de los naranjos plantados en muchas de las calles de la ciudad.

 

Llevaba una idea de los sitios que debía visitar para comer ya que antes de viajar había estado consultando en internet y haciendo mi particular selección. En la práctica, el escaso tiempo que me dejó el curso, solo me permitió visitar los dos antes citados, y el resto quedarán para una próxima ocasión. Así que vamos a ello:

 

Tabanco el Pasaje.  Era mi primera opción, todo hay que decirlo, aunque en la práctica se convirtió en la única porque en mi paseo de la tarde pasé por delante de otros de los Tabancos que hay en la ciudad y el domingo estaban prácticamente todos cerrados.

 

Los Tabancos son unos establecimientos que últimamente están resurgiendo en Jerez, donde se despachan vinos a copas, y se pueden tomar tapas, a menudo con baile o cante flamenco en directo. El nombre de este tipo de locales viene porque en sus inicios, allá por los años 20, se vendía también tabaco.

 

El Tabanco el Pasaje, es el más antiguo - data de 1925 - y además, es el único de todos ellos que ha permanecido siempre abierto. Su nombre se debe a que tiene dos puertas, que comunican dos calles paralelas, a modo de pasaje.

En el Tabanco el Pasaje el tiempo parece haberse detenido; la barra es la original de su apertura, de madera maciza en la que hay incluso una pequeña ranura por la que antiguamente los clientes introducían las monedas para pagar. Tal era la concurrencia allí que los camareros no perdían el tiempo ni para abrir y cerrar la caja. La decoración como veis en las fotos es también muy auténtica, con fotos de folclóricas, carteles del mundo taurino, etc.

 

Cada noche, a eso de las 21 horas, se ofrece un pequeño espectáculo de flamenco, con guitarra y cante, que unido a los vinos que allí se sirven, nada más y nada menos que procedentes de la Bodega Maestro Sierra, hace que este sea un sitio mágico. Se sirven vinos a granel de dicha bodega (finos, amontillados, olorosos) a precios irrisorios  - entre 1- 1,50 el vaso -, pero también hay manzanillas, cervezas, y otros vinos de la zona.

 

Para llevarnos a la boca, porque no sólo de vino vive el hombre, hay muchas tapas, en su mayoría frías: mojama, queso curado, queso con membrillo, morcilla, chorizo, y alguna caliente, como alcachofas con jamón o lomo al oloroso.

 

Si estás en la barra tu cuenta la llevan apuntando lo que tomas con tiza, como puede verse también en las fotos. Sinceramente, es un lugar auténtico y que no hay que perderse.

 

 

 

Restaurante Albalá. Había oído hablar muy bien de este sitio, y la verdad es que cumplió sobradamente con las expectativas. Bien es cierto que lo visité el lunes, después de un día intenso de curso que acabó a eso de las 21:30 horas, así que pasé por el Albalá a tomar una cenita ligera que es lo que me pedía el cuerpo.

 

Albalá es uno de esos restaurantes de corte moderno que hay hoy en día; quiero decir con ello que me parece un restaurante donde se cuida y mucho el producto y la cocina, pero donde el escenario no es el de un restaurante clásico. Hay mesas dispuestas a lo largo de las paredes del restaurante, y unas largas barras altas en la parte central en las que se puede tomar una copa de vino (la carta es muy extensa, especialmente en vinos de Jerez a copas), o también comer o cenar, de una forma algo más informal.

 

Los precios considero que son ajustados a la materia prima que el restaurante nos ofrece y a la elaboración de los platos. En mi caso cené una ensalada de mini hojas con aliño thai, langostinos con harissa, wakame y frutos secos, y una tapa de cochinita pibil y cebolla roja sobre pan de cristal. Para acompañar esto, y especialmente la cochinita pibil, que es un plato con un punto picante, me tomé una copa de Palo Cortado Marqués de Redil, de Bodegas Hidalgo.  La ensalada era ciertamente abundante, y la tapa también era lo suficiente como para rematar un día bastante intenso. Todo por unos 17 €.

 

En definitiva, un sitio al que preferiblemente hay que ir con cierto apetito para poder probar varios de los platos que elabora el chef Israel Ramos. Buen producto, buena ejecución, y un toque de vanguardismo, junto a una extensa carta de vinos a copas. ¿Se puede pedir más?

 

Vermut LUSTAU, con acento andaluz

No me caracterizo precisamente por seguir demasiado las modas, pero lo cierto es que últimamente en casa nos estamos acostumbrando los fines de semana a hacer el vermutito mientras se hace tiempo para tener la comida lista. No se si es o no una costumbre demasiado sana, ni tampoco si realmente sirve para abrirme el apetito, porque la gracia del vermut, su toque amargo, tiene como finalidad la de incitarnos a comer, aunque lo cierto es que particularmente me encanta.

 

Precisamente ayer fui a comprar algunos vinos para reponer mi pequeña y últimamente desierta vinoteca y metí en el cestillo mi vermut de cabecera, el que nos gusta en casa. Cuando ya estaba en caja pregunté a Jordi (Vinacoteca) qué tal estaba el vermut  de Lustau que había visto en la estantería; su respuesta fue, "está tremendo, y pese a ser un vermut puede tomarse con quesos azules al final de una comida, por su dulzor".

 

Así que me decidí a probarlo y cambié mi botella del vermut de siempre por este nuevo vermut que sacó al mercado Lustau en diciembre pasado. No me equivoqué, como tampoco lo harán aquellas personas a quienes les guste el vermut de buen trago, fácil, goloso y con su punto justo de amargor.

 

Lustau es un vermut al estilo tradicional español; quien pretenda buscar esos amargos de los vermuts italianos y franceses que te transforman el rostro cuando los metemos en boca,  va errado. El Vermut Lustau es todo lo contrario, un aperitivo goloso, agradable, muy untuoso en su paso por  boca, y un final con su amargo justo. Percibimos esas notas de bodega vieja propias de los vinos de Jerez, junto a los dátiles y los higos que aportan el dulzor al vermut, y nos deja en la boca un recuerdo profundo a regaliz negra.

 

La idea de esta bodega andaluza de elaborar un vermut me parece interesantísima; se elabora con genciana, piel de naranja y 10 botánicos más que como sucede en estos casos son "secretos". Estos botánicos se maceran individualmente con el vino y he aquí la curiosidad del vermut... el vino empleado no es uno sino dos y qué vinos!!  Lustau elabora este vermut con un vino seco, un amontillado, y uno dulce, un Pedro Ximénez, ambos con unos 10 años de vejez.

 

Generalmente el vermut se ha elaborado siempre con vinos de "menor calidad", o dicho de otro modo, con vinos a granel, ya que su carácter quedaba mitigado al infusionarse con decenas de plantas, especias y raíces. A este vino, junto a los botánicos, se le encabezaba con alcohol vínico.  En este caso, partimos de un vino base de gran calidad, un amontillado con 10 años de crianza, y un vino dulce de Pedro Ximénez, ambos de una de las bodegas  de referencia de la DO Jerez-Xerés-Sherry y que tienen como característica que ya son vinos encabezados - con lo que el alcohol ya está más que integrado-.

¿El resultado? Una maravilla..aunque algo peligroso, porque entra demasiado bien...

 

VINOS ATLÁNTICOS en Simplesmente Vinhos

Este fin de semana (5 y 6 de marzo) se han celebrado en el barrio del Poble Nou un par de ferias para los vinófilos: Vins Nus y Simplesmente Vinhos. Me pasé por la segunda, dedicada casi en su totalidad a los vinos atlánticos, donde mayoritariamente había productores portugueses y un par de bodegas de Galicia (concretamente de la zona de Rías Baixas y de la Ribera Sacra). Como digo la práctica totalidad eran vinos de corte atlántico, pero también hubo alguna grata sorpresa como el descubrimiento de una bodega de la DO Manchuela de la que luego hablaré, que fue invitada al evento por la organización.

 

El día era ideal, domingo, tiempo fresco pero con un precioso cielo despejado, y el espacio lo suficientemente amplio para albergar el total de 20 bodegas allí presentes. La feria muestra una representación de lo que son los vinos atlánticos y aquí podemos entrar en el eterno debate de si éstos son más o menos comerciales hoy en día, o mejor dicho, si se trata de vinos que gustan a un amplio sector del público.

 

Empecemos por centrar la cuestión; ¿Qué son los vinos atlánticos? Pues en una primera aproximación, la que de entrada cualquiera podría dar, diríamos que son aquellos que tienen cierta influencia oceánica. Ciertamente, así es, aunque ello no implique necesariamente que estemos ante vinos procedentes de viñedos plantados cerca del mar, ya que la influencia de una masa de agua tan grande se adentra y muestra sus efectos también tierra adentro.

 

Estos vinos atlánticos son para mí vinos con unas acideces más que evidentes, frescos, verticales en el caso de los blancos, y en cuanto a los tintos, son vinos que acostumbran a ser de medio cuerpo, graduaciones no demasiado elevadas (entre 12 - 13% de alcohol, con sus excepciones) también con buena acidez y fácilmente bebibles.

 

Generalmente esta frescura en los vinos los hace más bebibles y al menos para quienes nos movemos un poco en este mundillo son vinos que cada vez tienen más seguidores. La tendencia se encamina hoy hacia los vinos menos alcohólicos, menos pesados, que nos permitan disfrutar de una buena comida sin luego caer rendido en los brazos de Morfeo...

 

Hecha esta pequeña introducción paso a continuación a hacer un apunte de los vinos que más llamaron mi atención; apunte breve, como veréis porque mi paso por la feria fue corto, aunque siempre se aprenden cosas en estos lugares en los que puedes directamente hablar con el bodeguero o el enólogo de turno.

 

1.- Bodega Nanclares. Trabaja en su práctica totalidad en viñedo ecológico, es una bodega de pequeño volumen y según me explicaron en el tratamiento de la viña usan compost elaborado a partir de algas que recogen del mar. Los vinos no hacen maloláctica y los que pasan por barrica lo hacen en botas muy viejas que aportan ya poca cosa al vino (son barricas de 10-12 años). Me gustó el "Soverribas 2012", un vino de albariño de finca, con viñedo plantado en suelos arcillosos. Buen volumen y acidez interesante, presente pero sin ser abrumadora.

 

2.- Bodegas Ponce. Como comentaba al principio de este artículo, es una bodega invitada por la organización, aunque el perfil de sus vinos nada tiene que ver con el resto. La Bodega saca sus vinos bajo la DO Manchuela y me parecieron ciertamente muy interesantes.  Todos los vinos tienen un paso por madera, entre 7-10 meses, y siempre en barricas viejas grandes (600 l) o en fudres de unos 4000 l. El viñedo está diseminado en distintas parcelas con diferentes tipos de suelo (calcáreo, granítico, rocoso), lo que aprovechan para elaborar distintos vinos que marquen precisamente ese "terroir".

 

Trabajan con 2 variedades: la Albilla, variedad blanca que según me comentaron es ancestral en la zona y que nada tiene que ver con la uva Albillo - que mayoritariamente encontramos en la zona centro peninsular-, y la Bobal, con la que elaboran tintos monovarietales. El blanco "Reto 2013" me pareció un vino muy interesante, la barrica muy bien integrada con una parte láctica en boca muy agradable y una acidez que permitirá todavía unos años de guarda. Del mismo vino, probé la añada 2015, recién embotellada, y quizás por ese motivo, me pareció algo corto y vacío en boca, e incluso algo justo de acidez. La evolución en botella por tanto, parece que es necesaria.

 

Los tintos de "bobal" me sorprendieron porque lo que de esta variedad había catado hasta el momento nunca me apasionó. Muy frutal y bebible el "Clos Lojen 2015", y muy interesante el "La Casilla 2014", goloso, mineral y con un equilibrio soberbio entre el tanino y la acidez. Precisamente tenia en mi memoria de variedad bobal unos vinos con una acidez fuera de sitio y poco agradables en general, pero los de esta bodega han conseguido modificar esa sensación previa que llevaba.

 

3.- Bodega Prádio. Anclados en la Ribera Sacra, esta bodega sí es fiel representante de los vinos atlánticos. Muy interesante el rosado de lágrima elaborado a partir de la variedad Mencía, que encontré muy frutal pero sin la golosidad de esos rosados facilitos que mayoritariamente encontramos en el mercado, y con un volumen  y untuosidad en boca muy agradable.

 

El rosado había puesto el listón muy alto, pero el resto de vinos estaban a la altura. Destacaré concretamente 2 monovarietales de Merenzao y Brancellao, añada 2014, con la expresividad típica de un vino atlántico: ligeros, buena nariz, frescura y elegancia en boca. Ambos son vinos con un paso de 12 meses por barricas, pero siempre barrica vieja que no aporta al vino más que una nota de elegancia y algo de estructura en boca. La variedad Merenzao según me indicó la persona de la bodega es la misma que la Trousseau, con la que se elaboran tintos en la zona francesa del Jura, aunque posteriormente en san  Google  he visto que recibe también otras denominaciones como "Baboso negro" o "Bastardo", variedad que bajo estos nombres encontramos también en los vinos Canarios.

 

4.- Tiago Teles. Entrando ya en los vinos portugueses, me sorprendió esta bodega de la zona de Bairrada, ubicada al norte, ligeramente por debajo del Douro.  Probé dos vinos: el "Maria da Graça 2014", elaborado con Alfrocheiro y Alicante Bouschet (90 y 10% respectivamente), con una frescura muy marcada, en la que precisamente ese 10% de la Alicante Bouschet aporta algo de tanino y la verticalidad al vino.

 

Muy bueno también el segundo vino "Gilda 2013", a partir de 3 variedades (Tinta Barroca, Merlot y Tinta Cao). La uva se prensa y fermenta toda junta, y el vino resultante tiene un paso por barrica vieja. Pude probar una muestra de depósito del que será el Gilda 2015 y estaba ya en su punto para consumir.

 

5.- Bodega Mapa. Antes del retiro tuve la suerte de poder probar los vinos de esta bodega del Douro. En primer lugar probé un "Mapa Moscatel", interesantísimo, a partir de la variedad Moscatel gallega elaborado sobre lías; un vino seco muy aromático y una boca sutil, acidez vibrante, y nada pesado, cosa que es muy difícil de conseguir con una variedad de la familia de la Moscatel.

 

El "Vinha dos País 2014" es un vino blanco excepcional, elaborado con Rabigato, Viosinho, Arinto , Gouveio y Codega do Larinho. 

Amplio, graso, con una nota golosa y láctica aportada por el año en barrica usada en el que se cría el vino, y una acidez notable que envuelve todo el conjunto. Un vino muy gastronómico.

 

Por último, el "Mapa" tinto es un vino de corte elaborado a partir de 4 variedades (Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Cao y Souson), con una buena acidez, intenso pero delicado al tiempo y muy largo en boca. Un tinto poco convencional si lo comparamos con otros del Douro que he podido probar, donde hay mucha extracción, mucho tanino y estructura.

 

En definitiva, una feria muy interesante. El año que viene habrá que ir con algo más de tiempo...

 

 

"VINYES SINGULARS", una bodega "auténtica"

Acompañado de dos buenos amigos y compañeros de vinos, visité Vinyes Singulars (Cal Batlle Viticultors) el pasado viernes 19 de febrero. La bodega está en Pacs del Penedés. 

 

Si bien el Penedés no es una de mis zonas preferidas en cuanto a vinos se refiere, sí hay que valorar que se trata de una zona con una larga tradición vitivinícola y  donde, por tanto, hay infinidad de bodegas que visitar a unos pocos kilómetros de la ciudad de Barcelona.

 

Ignasi, quien actualmente lleva las riendas de la finca, que no únicamente se dedica a producir vino, fue un perfecto Cicerone.  Haciendo un poco de historia y para centrar la visita nos indicó que la finca lleva explotándose desde aproximadamente el año 1400, y que de hecho de las 120 Ha. que comprende, tan sólo 34 están dedicadas a la vid.

 

Su familia, y esto es lo relevante en mi opinión, se dedica a la agricultura. Son "payeses", vamos...y cultivan patatas, cebollas, tienen olivos, almendros, etc. Un oficio, el de agricultor, que no solamente es muy digno, sino además fundamental en nuestras vidas y que se está perdiendo sin remedio. Digo esto porque quienes están detrás de esta Bodega no son, por tanto, viticultores al uso. Son principalmente agricultores y de ahí ya podréis deducir que tipología de vinos son los que elaboran.

 

Sigo con más datos; de las 34 ha. de viñedo, el 90% de la uva recogida se vende a otros productores - como podéis imaginar en la zona en la que está enclavada la bodega, principalmente se trata de grandes productores de Cava -. El 10% restante es el que ellos emplean en elaborar sus propios vinos, siempre  a partir de variedades autóctonas (Macabeo, Xarel.lo, Xarel.lo Vermell, Monastrell, Sumoll, Malvasía de Sitges, Parellada). De uvas foráneas, por poner un ejemplo, sólo 1 ha. está plantada con Merlot.

 

El paseo por la viña fue estupendo. La finca tiene diversas parcelas ubicadas dentro de la misma zona aunque algunas algo retiradas. Algunas de ellas son de viña vieja, de más de 60 años (esencialmente de Macabeo), y otras de viña joven que han plantado hace menos de 10 años. Como podéis ver en las fotos, esas cepas en vaso que parecen querer salir del suelo para darse a conocer son espectaculares; me sorprendió especialmente el tamaño de alguna de ellas. Ignasi nos comentó que entre otras cosas el sistema de poda influye notablemente en esta cuestión.

 

Como también podéis ver en las fotos, algo particular de este viñedo son unas excavaciones que existen bajo el mismo. Y es que estas parcelas sirvieron durante la guerra civil como aeródromo republicano y se excavaron allí estos pequeños refugios antiaéreos donde podían esconderse el piloto, el mecánico del avión y el artillero. Hoy día, sirven para el reposo y crianza de los espumosos ancestrales que elabora la bodega.

 

La primera vendimia en serio de la bodega fue la del 2012, hace 4 días como aquel que dice, sin embargo he de decir que probé bastantes de sus vinos naturales, y están simple y llanamente riquísimos. No hay en ellos ni rastro de esas aromáticas y sensaciones de boca algo desagradables que en inicio encontramos en los vinos naturales. Son vinos naturales, pero bien hechos.

 

El trabajo en bodega es también como sabemos fundamental a la hora de hacer vinos. Su filosofía es tanto en los vinos naturales como en el resto de los vinos que elaboran, la mínima intervención en el vino. Se emplean siempre levaduras autóctonas y las parcelas se suelen vinificar separadamente.

 

Siguiendo con la filosofía de quienes dirigen la bodega, todo lo que se emplea en la crianza de los vinos es producto de proximidad. Así por ejemplo, las barricas de crianza las hace un artesano de la zona; son de gran tamaño y de castaño, porque se busca una mayor oxidación y en cambio poco aporte de madera al vino. Esas características las reúne el castaño. 

Por otro lado, algunos de sus vinos hacen una crianza en ánforas, por supuesto, elaboradas por una persona de los pueblos aledaños, a partir de arcilla y otros materiales de la zona. Estas ánforas tienen una capacidad de 300 litros y se sellan con cera de abeja.

 

Tras el paseo por algunas parcelas, y la visita de la pequeña bodega, pasamos a la degustación de algunos vinos. De los que veis en la foto, probamos 4, y otros 2 que no aparecen en la foto.

 

En primer lugar un Cava, monovarietal de Xarel.lo, con 12 meses en rima:  el "609". El nombre viene del número de cosechas que a partir del año 1400, en que se empezó a trabajar la finca, han pasado hasta el 2014, año de elaboración de este espumoso. Es un cava de viña joven, pero con un perfil muy distinto a la mayoría de cavas que tomamos, porque aquí hay mucha madurez, mucha fruta blanca. La bodega nos explicó Ignasi apuesta por vinos que sean para tomar ya, y no busca ni largas crianzas ni vinos que tengan una gran evolución en el tiempo. Por ello, la uva se recoge ya con un cierto grado de madurez, cosa no habitual en la mayoría de cavas.

El segundo vino fue un espumoso ancestral de Macabeo y Xarel.lo, ambos de viña vieja. Su nombre "Elemental", con algo de aromas herbáceos en nariz, resinas, y gominolas. En boca muy frutal aunque con algo más de nervio que el anterior.

Pasamos a un rosado, también espumoso, en este caso un ancestral de Macabeo, Xarel.lo, y Monastrell. Su nombre "Al Rosa que l'amor s'hi posa". Un vino de un precioso color rubí a la vista, con cierto tanino en boca y fruta roja (granada, fresas). Un vino espumoso sumamente bebible por ejemplo mientras preparamos la comida o en un aperitivo.

El "Macabeu 2015" está todavía por acabar, pero lo que probamos está espectacular. Es un vino tranquilo de macabeo, sin sulfurosos añadidos, y que fermenta en barrica de castaño, donde también hace una crianza de alrededor de 5 meses. Floral, con mucha intensidad en boca y un final algo mineral. Fascinante.

Por si esto no fuese poco, probamos una prueba de un vino joven de Monastrell del que solo tienen 70 botellas y que se están planteando en el futuro sacar al mercado si tienen suficiente excedente de esa variedad. El vino resultó maravilloso, uno de esos vinos frutales, redonditos y de los que sin darte cuenta te acabas bebiendo la botella.

El remate fue otro espumoso ancestral, en este caso un producto nuevo de la Bodega que saldrá en breve al mercado y que probablemente aparezca con el nombre de"Toma castanya". El nombre le va que ni pintado porque el vino (un monovarietal de Xarel.lo) fermenta en barrica de castaño...y puedo dar fe de que será todo un bombazo!!.

Por si alguien está interesado, la mayoría de los vinos de Cal Batlle Viticultors los podéis encontrar en Celler Castañé, de Argentona. 

 

LA IMPORTANCIA DE LA COPA

Desde que decidí sacar a la luz este Blog, tuve en mente escribir unas pocas líneas dedicadas a la importancia, para mi esencial, que tiene la copa en el servicio del vino.

 

Puede parecer algo sibarita, algo exclusivo,  el disponer de una copa mínimamente adecuada (un tamaño correcto, por supuesto de cristal, con una altura de pie ajustada, y un borde no excesivamente grueso), ayuda y mucho a que podamos disfrutar de una buena botella de vino. Por el contario, un "recipiente" no adecuado, dejará al mejor vino en una versión mediocre.

 

Sé que probablemente para aquellas personas no aficionadas al vino, y que lo beben ocasionalmente, esto que acabo de decir les sonará raro, y lo asociarán a una suerte de esnobismo y elitismo, pero nada más lejos de la realidad. De hecho, la prueba de que ello no es así, es realmente sencilla y cada uno de nosotros puede hacerla en su propia casa; basta con probar un mismo vino en distintos tipos de copa, y si incluimos entre esos continentes el típico vaso de vidrio en el que bebemos el agua a diario, apreciaremos claramente la diferencia. Llevando el tema al extremo, podríamos pensar que un gran Burdeos, un buen Rioja o un Priorat, podríamos tomárnoslo también servido en un plato.... o directamente "a morro" de la propia botella ¿por qué no?

 

De hecho esta última reflexión me lleva a traer a colación la polémica desatada hace cosa de unos meses por el cocinero "estrella" David Muñoz, del restaurante DiverXO, que creo que ya ha puesto en práctica en dicho restaurante la idea que anunció de servir el vino en cucharas, o de que los comensales lo beban sorbiendo con pajitas. El ingenio, la osadía, es algo positivo y de hecho, es necesario que gente como este cocinero prueben, innoven, rompan con lo establecido, pero también es cierto que romper moldes por el mero hecho de ser vanguardista no suma nada. No estoy diciendo que la idea no sea buena....habrá que probarla para poder luego criticarla, pero así, de entrada, no parece que sea la forma más adecuada de beber un vino y que se pueda disfrutar del mismo en toda su plenitud, simplemente si  tenemos en cuenta cuestiones químicas (como es por ejemplo la oxidación) o morfológicas (como nos entra en la boca un alimento que ingerimos con cuchara).

 

En realidad cada producto tiene sus normas de consumo y no asociamos estas normas a cuestiones de esnobismo. No hay que seguir ese patrón, por tanto, con el vino; así por ejemplo quien haya tomado una cerveza en una buena copa de cristal sabrá que las sensaciones son radicalmente distintas a si la ingiere en un vaso de plástico de esos que te dan en los campos de futbol o en las fiestas populares.

 

Así que...en definitiva...el contenido es importante sí...pero el continente tiene también gran relevancia a la hora de poder disfrutar del primero.

 

Hace algo más de un año asistí en Terrassa a una jornada en la que un experto de la firma Riedel hablaba precisamente de la importancia de la elección de la copa en el servicio del vino. La sesión consistió, junto a una pequeña introducción teórica, en una cata de varios vinos en distintos tipos de copas (una copa Burdeos, una copa Borgoña, una copa Chardonnay, una copa de las que llamaríamos versátil o de cata, y un vaso de cristal) y los resultados fueron sorprendentes. Obviamente, en función del vino había unas copas que resaltaban más que otras las virtudes del mismo, en boca nos parecían vinos más redondos, más fáciles de beber, aromáticamente se expresaban más y mejor, pero lo que no dejaba lugar a dudas era que fuese cual fuese el vino si lo tomábamos en un vaso de vidrio nos estábamos perdiendo entre un 60-70% de sus cualidades aromáticas y también de sus sensaciones de boca. 

En la introducción teórica, el comercial de Riedel tocó también el tema del plomo en las copas. Hay algunas copas que contienen un pequeño porcentaje de este material pesado - que puede alcanzar alrededor del 24% -, y que esencialmente nos va a aportar dos propiedades: a) por un lado máxima transparencia de la copa y b) por otro lado, la presencia de poros microscópicos en las paredes de cristal de la copa, lo que se asocia a que el vino que se contiene en la misma va a adherirse más a la misma y ello va a permitir una mayor expresividad en boca y en nariz del mismo.
 

A partir de aquí, es cierto que Riedel tiene un catálogo de copas para aburrir...y que no podemos tener en nuestra cristalería 4 o 5 copas de cada uno de los modelos que la marca saca al mercado, porque nuestro bolsillo no nos lo permite...ni seguramente ninguno de nosotros tendrá en casa el espacio que ello requeriría. Sí es conveniente disponer de los 3 o 4 tipos más representativos y que nos van a servir para sacarnos de cualquier apuro, ya que algunas de estas copas pese a estar indicadas para una variedad en concreto o una tipología de vinos, nos va a servir para muchos otros.

Para ir concretando un poco más, pero sin pretender en ningún caso dogmatizar,  yo asignaría para cada estilo de vino un tipo de copa:

1.- Vinos blancos jóvenes, frescos y ácidos. Estarían aquí englobados los vinos blancos que tomamos en el aperitivo, vinos ligeros y elaborados en inoxidable. Mi recomendación sería usar la copa número 3 que de izquierda a derecha encontramos en la fotografía 1. Este es un tipo de copa que podríamos definir como versátil y que nos va a funcionar perfectamente en casi todos los casos.

2.- Vinos blancos con crianza en madera, con largas maceraciones en pieles, y voluminosos en boca. Para estos vinos lo más indicado sería emplear una copa tipo Borgoña (Fotografía 1, copa 1) o alternativamente la copa 2 de la misma fotografía. Estos vinos requieren una copa de cáliz amplio que exprese mejor sus virtudes aromáticas. La mayor estructura y volumen de estos vinos  agradecen también un mayor espacio para evolucionar en copa.

3.- Vinos tintos jóvenes o con crianzas muy cortas, frutales y livianos. Utilizaríamos también una copa tipo Burdeos de tamaño medio, que identificaríamos con la número 3 de la fotografía 1.
4.- Vinos tintos con largas crianzas, muy estructurados y tánicos. Utilizaríamos una copa tipo Burdeos, de tallo corto, cáliz alargado y diámetro medio-amplio (copa 4, fotografía 1). El volumen de la copa va a permitir una buena expresión de todo lo que aromáticamente puede ofrecer el vino. Al tener una caña corta, necesitaremos inclinar fuertemente la cabeza para ingerir el vino, de forma que el mismo va a volcarse a la parte central y final de nuestra boca, resaltando los aspectos más relevantes de esta tipología de vinos.

5.- Vinos dulces y vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados). Pese a que lo habitual es la utilización de copas de calibre inferior, tipo catavinos (fotografía 1, copa 5), lo cierto es que estos vinos tienen un perfil aromático y una complejidad en boca que agradecen una copa de mayor tamaño.


Fotografía 2. Copas para vinos espumosos

6.- Espumosos. Los cavas, champagnes y otros espumosos agradecen también copas distintas a la típica copa flauta que vemos en la fotografía 2, de izquierda a derecha en posición 1. Con carácter general, y siguiendo la norma de que la copa amplia permite una mayor expresividad de los vinos más complejos y robustos, debe concluirse que dejaríamos las copas tipo flauta, alargadas y de boca estrecha para los espumosos jóvenes, y emplearíamos para los champagnes y cavas con cierta reserva (reservas y gran reservas) una copa algo más ancha. En caso de duda, una copa versátil (fotografía 1, copa 3) seria perfecta. También la copa 2 de la misma fotografía, con un cáliz algo más redondeado funcionaría bien para estos espumosos de cierta crianza. En ningún caso, emplearemos con los espumosos una copa de boca excesivamente ancha puesto que el carbónico podría escaparse con mayor facilidad.  

 

 

MOVIA REBULA 2011

Elaborador/Bodega: Hisa Movia (familia Kristancic)
Variedades: Ribolla 100%
Grado alcohólico: 13%
Precio orientativo: 17 €

Datos sobre la elaboración: El vino se elabora a partir de la variedad "Ribolla", procedente de un viñedo de 65 años. La uva se recoge tardíamente, cuando alcanza cierta sobremaduración. Fermenta en grandes depósitos con levaduras indígenas y en contacto con sus pieles, y sigue todo un proceso sin adicción de azufre, añadiéndose sólo una pequeña cantidad en el momento del embotellado. Una vez fermentado, pasa a barricas de roble de 220 l, donde permanecerá un total de 18 meses. Seguidamente se embotella, sin filtrar.

Otras cuestiones: El viñedo tiene una extensión de 22 ha, ubicadas en la frontera entre Italia y Eslovenia, mayoritariamente con suelos de margas.

  

Nota de Cata

 

He probado vinos eslovenos en algunas ferias a las que he asistido, así como también vinos italianos de la denominación Friuli-Venezia-Giulia, en la que algunos productores, precisamente por compartir esa cercanía geográfica, elaboran sus vinos de la misma forma. Son vinos que una vez que se prueban, te gusten o no, los identificas y los recuerdas, porque tienen una identidad propia en la que es fácil identificar esas particularidades en la elaboración. Hablamos de largas maceraciones con pieles; en ciertos casos,
empleo de vasijas de barro en la fermentación y en la crianza, o en ocasiones,  largas crianzas en fudres de madera de gran tamaño, a veces abiertos, en otras ocasiones no.

Este Movia Rebuda tiene un color subido, de tonalidad ambarina, limpio y brillante pese a que la botella nos indica que se trata de un vino sin filtrar. La vista, pese a no ser un elemento fundamental en la cata de un vino, en este caso ya nos incita a pensar que éste no es un blanco fácil, fresco y frutal.

La nariz es franca, limpia, muy fresca, con notas balsámicas y sobre todo resinosas. Hay un fondo dulzón, de cierta madurez, que nos recuerda a la miel, y a la carne de membrillo y orejones. Si aireamos la copa, se vienen arriba esas notas de frescura, balsámicas de eucaliptus, resina y laurel. Ciertamente el perfil aromático no es el que estamos acostumbrados habitualmente.

La entrada en boca es contundente, untuosa, con personalidad. El vino tiene una acidez muy desbordante, aunque nos deja un final de boca muy intenso y sabroso que rememoramos durante varios minutos en nuestras papilas. Hay estructura, también una calidez bien presente, y un postgusto de albaricoque en compota que aporta ese dulzor y al mismo tiempo esa chispa de una fruta ácida como es esta. El vino casi puede masticarse; podemos percibir esa ligera tanicidad que da en estos blancos la larga maceración con sus pieles.

Si bien en nariz no es tan evidente, la boca si nos muestra un poco ese carácter de vino natural; encontramos una cierta rusticidad en forma de aromas de quitaesmaltes, y una notable presencia del acetaldehído que, sin embargo, no encuentro molesta.

Un vino con carácter, que nos hace salivar y que se aleja un tanto de los vinos que probamos habitualmente.

Conclusión y maridaje. La estructura del vino me lleva a pensar en un vino eminentemente para acompañar una comida, más que para tomar a copas. El otro de sus rasgos principales es su vibrante acidez lo que nos lleva a una buena sintonía con platos grasos, e incluso con algunos que aparentemente están predestinados a un vino tinto. Yo lo he maridado con un "Cap i Pota" y el resultado ha sido más que aceptable.

"El Enemigo Cabernet Franc 2011", qué bueno que viniste!!

Elaborador/Bodega: Bodega Aleanna (http://www.enemigowines.com/index.html)
Variedades: Cabernet Franc (92%) y Malbec (8%)
Grado alcohólico: 13,9%
Precio orientativo: 20-25 €

Datos sobre la elaboración: El viñedo se sitúa en Gualtallary (provincia de Mendoza), a una altura de 1.470 m. La vendimia dura aproximadamente 5 semanas, ya que la uva se recoge por fases, escogiendo aquellas bayas que se encuentran en cada momento en su óptima fase de maduración.

 

Una vez hecha la recolección, el vino se mantiene durante 22 días con sus pieles y fermenta con levaduras indígenas durante 28 días. Posteriormente, pasará a barricas de roble francés (20% nuevas) donde permanecerá un total de 16 meses antes de su embotellado.

Otras cuestiones: El viñedo en altura es una de las soluciones que se ofrecen al cambio climático que tenemos ya encima y que sufrimos a diario en nuestras carnes. Argentina puede presumir de tener mucha viña en alturas superiores a los 1.000 m, lo que no es tan común. Esa altura confiere al vino frescura y acidez que dotará al vino de longevidad, pero también lo hará más fácil de beber.
  

Nota de Cata
 

Probé este vino a primeros de noviembre pasado después de hacerme con una botella del mismo en una visita a una distribuidora de Badalona que se dedica de forma especial a los vinos argentinos. Hago este apunte porque a mi este "Enemigo" me pareció todo un vinazo y, seguramente, es muy complicado encontrarlo en tienda ya que parece ser que se destina mayoritariamente a la restauración, especialmente en restaurantes argentinos.

Visualmente es un vino de capa media alta, color cereza picota aunque no demasiado profundo, limpio y brillante.

La nariz es perfumada, de gran intensidad y sumamente agradable. Cada vez que levantamos la copa es como si tuviésemos entre manos un ramito de violetas y pensamientos. El abanico aromático se completa con notas de frutillas rojas de bosque (grosellas, fresa silvestre y mora de zarza).

La aireación y el reposo en copa incrementan esa sutileza aromática, a la que además se añade una nota muy delicada de madera nueva, limpia y franca, que aporta además esos aromas terciarios mentolados y balsámicos que confieren algo de frescura a esa magnífica nariz.

La boca recibe a un vino muy untuoso, pleno, sobrado de fuerza. Este Enemigo es un vino corpulento, con un tanino medio plus bien biselado, que hace que pese a lo dicho no se haga pesado. Su calidez despunta ligeramente, aunque este "pero" no debe empañar lo grande que es este vino, y que se nos muestra al acabar el trago. Es entonces cuando comprobamos que es un vino tremendamente sabroso, que deja anestesiadas nuestras papilas gustativas un largo tiempo con esos agradables recuerdos de fruta negra, especias de grano y un toque mineral  final.

En mi opinión combina a la perfección elegancia y delicadeza por un lado, con la potencia de su estructura en boca. Eso es algo que sólo los grandes vinos tienen y que únicamente la mano de un gran elaborador puede conseguir.

Conclusión y maridaje. Por todos es conocido la maestría de los argentinos en hacer los famosos asados, donde grupos de amigos y familiares se reúnen para dar cuenta de esas magníficas carnes que allí tienen. Obviamente, en estos eventos lo que más apetece tomar es sin duda una copa de buen vino, y nada mejor que un buen vino argentino para acompañar estas carnes.

Lo bueno de este "Enemigo Cabernet Franc" es que combina a la perfección estructura y potencia, con equilibrio en boca y sutileza aromática. Concluyo: me parece uno de los mejores vinos argentinos que he probado, y con un precio más que contenido.