LA IMPORTANCIA DE LA COPA

Desde que decidí sacar a la luz este Blog, tuve en mente escribir unas pocas líneas dedicadas a la importancia, para mi esencial, que tiene la copa en el servicio del vino.

 

Puede parecer algo sibarita, algo exclusivo,  el disponer de una copa mínimamente adecuada (un tamaño correcto, por supuesto de cristal, con una altura de pie ajustada, y un borde no excesivamente grueso), ayuda y mucho a que podamos disfrutar de una buena botella de vino. Por el contario, un "recipiente" no adecuado, dejará al mejor vino en una versión mediocre.

 

Sé que probablemente para aquellas personas no aficionadas al vino, y que lo beben ocasionalmente, esto que acabo de decir les sonará raro, y lo asociarán a una suerte de esnobismo y elitismo, pero nada más lejos de la realidad. De hecho, la prueba de que ello no es así, es realmente sencilla y cada uno de nosotros puede hacerla en su propia casa; basta con probar un mismo vino en distintos tipos de copa, y si incluimos entre esos continentes el típico vaso de vidrio en el que bebemos el agua a diario, apreciaremos claramente la diferencia. Llevando el tema al extremo, podríamos pensar que un gran Burdeos, un buen Rioja o un Priorat, podríamos tomárnoslo también servido en un plato.... o directamente "a morro" de la propia botella ¿por qué no?

 

De hecho esta última reflexión me lleva a traer a colación la polémica desatada hace cosa de unos meses por el cocinero "estrella" David Muñoz, del restaurante DiverXO, que creo que ya ha puesto en práctica en dicho restaurante la idea que anunció de servir el vino en cucharas, o de que los comensales lo beban sorbiendo con pajitas. El ingenio, la osadía, es algo positivo y de hecho, es necesario que gente como este cocinero prueben, innoven, rompan con lo establecido, pero también es cierto que romper moldes por el mero hecho de ser vanguardista no suma nada. No estoy diciendo que la idea no sea buena....habrá que probarla para poder luego criticarla, pero así, de entrada, no parece que sea la forma más adecuada de beber un vino y que se pueda disfrutar del mismo en toda su plenitud, simplemente si  tenemos en cuenta cuestiones químicas (como es por ejemplo la oxidación) o morfológicas (como nos entra en la boca un alimento que ingerimos con cuchara).

 

En realidad cada producto tiene sus normas de consumo y no asociamos estas normas a cuestiones de esnobismo. No hay que seguir ese patrón, por tanto, con el vino; así por ejemplo quien haya tomado una cerveza en una buena copa de cristal sabrá que las sensaciones son radicalmente distintas a si la ingiere en un vaso de plástico de esos que te dan en los campos de futbol o en las fiestas populares.

 

Así que...en definitiva...el contenido es importante sí...pero el continente tiene también gran relevancia a la hora de poder disfrutar del primero.

 

Hace algo más de un año asistí en Terrassa a una jornada en la que un experto de la firma Riedel hablaba precisamente de la importancia de la elección de la copa en el servicio del vino. La sesión consistió, junto a una pequeña introducción teórica, en una cata de varios vinos en distintos tipos de copas (una copa Burdeos, una copa Borgoña, una copa Chardonnay, una copa de las que llamaríamos versátil o de cata, y un vaso de cristal) y los resultados fueron sorprendentes. Obviamente, en función del vino había unas copas que resaltaban más que otras las virtudes del mismo, en boca nos parecían vinos más redondos, más fáciles de beber, aromáticamente se expresaban más y mejor, pero lo que no dejaba lugar a dudas era que fuese cual fuese el vino si lo tomábamos en un vaso de vidrio nos estábamos perdiendo entre un 60-70% de sus cualidades aromáticas y también de sus sensaciones de boca. 

En la introducción teórica, el comercial de Riedel tocó también el tema del plomo en las copas. Hay algunas copas que contienen un pequeño porcentaje de este material pesado - que puede alcanzar alrededor del 24% -, y que esencialmente nos va a aportar dos propiedades: a) por un lado máxima transparencia de la copa y b) por otro lado, la presencia de poros microscópicos en las paredes de cristal de la copa, lo que se asocia a que el vino que se contiene en la misma va a adherirse más a la misma y ello va a permitir una mayor expresividad en boca y en nariz del mismo.
 

A partir de aquí, es cierto que Riedel tiene un catálogo de copas para aburrir...y que no podemos tener en nuestra cristalería 4 o 5 copas de cada uno de los modelos que la marca saca al mercado, porque nuestro bolsillo no nos lo permite...ni seguramente ninguno de nosotros tendrá en casa el espacio que ello requeriría. Sí es conveniente disponer de los 3 o 4 tipos más representativos y que nos van a servir para sacarnos de cualquier apuro, ya que algunas de estas copas pese a estar indicadas para una variedad en concreto o una tipología de vinos, nos va a servir para muchos otros.

Para ir concretando un poco más, pero sin pretender en ningún caso dogmatizar,  yo asignaría para cada estilo de vino un tipo de copa:

1.- Vinos blancos jóvenes, frescos y ácidos. Estarían aquí englobados los vinos blancos que tomamos en el aperitivo, vinos ligeros y elaborados en inoxidable. Mi recomendación sería usar la copa número 3 que de izquierda a derecha encontramos en la fotografía 1. Este es un tipo de copa que podríamos definir como versátil y que nos va a funcionar perfectamente en casi todos los casos.

2.- Vinos blancos con crianza en madera, con largas maceraciones en pieles, y voluminosos en boca. Para estos vinos lo más indicado sería emplear una copa tipo Borgoña (Fotografía 1, copa 1) o alternativamente la copa 2 de la misma fotografía. Estos vinos requieren una copa de cáliz amplio que exprese mejor sus virtudes aromáticas. La mayor estructura y volumen de estos vinos  agradecen también un mayor espacio para evolucionar en copa.

3.- Vinos tintos jóvenes o con crianzas muy cortas, frutales y livianos. Utilizaríamos también una copa tipo Burdeos de tamaño medio, que identificaríamos con la número 3 de la fotografía 1.
4.- Vinos tintos con largas crianzas, muy estructurados y tánicos. Utilizaríamos una copa tipo Burdeos, de tallo corto, cáliz alargado y diámetro medio-amplio (copa 4, fotografía 1). El volumen de la copa va a permitir una buena expresión de todo lo que aromáticamente puede ofrecer el vino. Al tener una caña corta, necesitaremos inclinar fuertemente la cabeza para ingerir el vino, de forma que el mismo va a volcarse a la parte central y final de nuestra boca, resaltando los aspectos más relevantes de esta tipología de vinos.

5.- Vinos dulces y vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados). Pese a que lo habitual es la utilización de copas de calibre inferior, tipo catavinos (fotografía 1, copa 5), lo cierto es que estos vinos tienen un perfil aromático y una complejidad en boca que agradecen una copa de mayor tamaño.


Fotografía 2. Copas para vinos espumosos

6.- Espumosos. Los cavas, champagnes y otros espumosos agradecen también copas distintas a la típica copa flauta que vemos en la fotografía 2, de izquierda a derecha en posición 1. Con carácter general, y siguiendo la norma de que la copa amplia permite una mayor expresividad de los vinos más complejos y robustos, debe concluirse que dejaríamos las copas tipo flauta, alargadas y de boca estrecha para los espumosos jóvenes, y emplearíamos para los champagnes y cavas con cierta reserva (reservas y gran reservas) una copa algo más ancha. En caso de duda, una copa versátil (fotografía 1, copa 3) seria perfecta. También la copa 2 de la misma fotografía, con un cáliz algo más redondeado funcionaría bien para estos espumosos de cierta crianza. En ningún caso, emplearemos con los espumosos una copa de boca excesivamente ancha puesto que el carbónico podría escaparse con mayor facilidad.