"VINYES SINGULARS", una bodega "auténtica"

Acompañado de dos buenos amigos y compañeros de vinos, visité Vinyes Singulars (Cal Batlle Viticultors) el pasado viernes 19 de febrero. La bodega está en Pacs del Penedés. 

 

Si bien el Penedés no es una de mis zonas preferidas en cuanto a vinos se refiere, sí hay que valorar que se trata de una zona con una larga tradición vitivinícola y  donde, por tanto, hay infinidad de bodegas que visitar a unos pocos kilómetros de la ciudad de Barcelona.

 

Ignasi, quien actualmente lleva las riendas de la finca, que no únicamente se dedica a producir vino, fue un perfecto Cicerone.  Haciendo un poco de historia y para centrar la visita nos indicó que la finca lleva explotándose desde aproximadamente el año 1400, y que de hecho de las 120 Ha. que comprende, tan sólo 34 están dedicadas a la vid.

 

Su familia, y esto es lo relevante en mi opinión, se dedica a la agricultura. Son "payeses", vamos...y cultivan patatas, cebollas, tienen olivos, almendros, etc. Un oficio, el de agricultor, que no solamente es muy digno, sino además fundamental en nuestras vidas y que se está perdiendo sin remedio. Digo esto porque quienes están detrás de esta Bodega no son, por tanto, viticultores al uso. Son principalmente agricultores y de ahí ya podréis deducir que tipología de vinos son los que elaboran.

 

Sigo con más datos; de las 34 ha. de viñedo, el 90% de la uva recogida se vende a otros productores - como podéis imaginar en la zona en la que está enclavada la bodega, principalmente se trata de grandes productores de Cava -. El 10% restante es el que ellos emplean en elaborar sus propios vinos, siempre  a partir de variedades autóctonas (Macabeo, Xarel.lo, Xarel.lo Vermell, Monastrell, Sumoll, Malvasía de Sitges, Parellada). De uvas foráneas, por poner un ejemplo, sólo 1 ha. está plantada con Merlot.

 

El paseo por la viña fue estupendo. La finca tiene diversas parcelas ubicadas dentro de la misma zona aunque algunas algo retiradas. Algunas de ellas son de viña vieja, de más de 60 años (esencialmente de Macabeo), y otras de viña joven que han plantado hace menos de 10 años. Como podéis ver en las fotos, esas cepas en vaso que parecen querer salir del suelo para darse a conocer son espectaculares; me sorprendió especialmente el tamaño de alguna de ellas. Ignasi nos comentó que entre otras cosas el sistema de poda influye notablemente en esta cuestión.

 

Como también podéis ver en las fotos, algo particular de este viñedo son unas excavaciones que existen bajo el mismo. Y es que estas parcelas sirvieron durante la guerra civil como aeródromo republicano y se excavaron allí estos pequeños refugios antiaéreos donde podían esconderse el piloto, el mecánico del avión y el artillero. Hoy día, sirven para el reposo y crianza de los espumosos ancestrales que elabora la bodega.

 

La primera vendimia en serio de la bodega fue la del 2012, hace 4 días como aquel que dice, sin embargo he de decir que probé bastantes de sus vinos naturales, y están simple y llanamente riquísimos. No hay en ellos ni rastro de esas aromáticas y sensaciones de boca algo desagradables que en inicio encontramos en los vinos naturales. Son vinos naturales, pero bien hechos.

 

El trabajo en bodega es también como sabemos fundamental a la hora de hacer vinos. Su filosofía es tanto en los vinos naturales como en el resto de los vinos que elaboran, la mínima intervención en el vino. Se emplean siempre levaduras autóctonas y las parcelas se suelen vinificar separadamente.

 

Siguiendo con la filosofía de quienes dirigen la bodega, todo lo que se emplea en la crianza de los vinos es producto de proximidad. Así por ejemplo, las barricas de crianza las hace un artesano de la zona; son de gran tamaño y de castaño, porque se busca una mayor oxidación y en cambio poco aporte de madera al vino. Esas características las reúne el castaño. 

Por otro lado, algunos de sus vinos hacen una crianza en ánforas, por supuesto, elaboradas por una persona de los pueblos aledaños, a partir de arcilla y otros materiales de la zona. Estas ánforas tienen una capacidad de 300 litros y se sellan con cera de abeja.

 

Tras el paseo por algunas parcelas, y la visita de la pequeña bodega, pasamos a la degustación de algunos vinos. De los que veis en la foto, probamos 4, y otros 2 que no aparecen en la foto.

 

En primer lugar un Cava, monovarietal de Xarel.lo, con 12 meses en rima:  el "609". El nombre viene del número de cosechas que a partir del año 1400, en que se empezó a trabajar la finca, han pasado hasta el 2014, año de elaboración de este espumoso. Es un cava de viña joven, pero con un perfil muy distinto a la mayoría de cavas que tomamos, porque aquí hay mucha madurez, mucha fruta blanca. La bodega nos explicó Ignasi apuesta por vinos que sean para tomar ya, y no busca ni largas crianzas ni vinos que tengan una gran evolución en el tiempo. Por ello, la uva se recoge ya con un cierto grado de madurez, cosa no habitual en la mayoría de cavas.

El segundo vino fue un espumoso ancestral de Macabeo y Xarel.lo, ambos de viña vieja. Su nombre "Elemental", con algo de aromas herbáceos en nariz, resinas, y gominolas. En boca muy frutal aunque con algo más de nervio que el anterior.

Pasamos a un rosado, también espumoso, en este caso un ancestral de Macabeo, Xarel.lo, y Monastrell. Su nombre "Al Rosa que l'amor s'hi posa". Un vino de un precioso color rubí a la vista, con cierto tanino en boca y fruta roja (granada, fresas). Un vino espumoso sumamente bebible por ejemplo mientras preparamos la comida o en un aperitivo.

El "Macabeu 2015" está todavía por acabar, pero lo que probamos está espectacular. Es un vino tranquilo de macabeo, sin sulfurosos añadidos, y que fermenta en barrica de castaño, donde también hace una crianza de alrededor de 5 meses. Floral, con mucha intensidad en boca y un final algo mineral. Fascinante.

Por si esto no fuese poco, probamos una prueba de un vino joven de Monastrell del que solo tienen 70 botellas y que se están planteando en el futuro sacar al mercado si tienen suficiente excedente de esa variedad. El vino resultó maravilloso, uno de esos vinos frutales, redonditos y de los que sin darte cuenta te acabas bebiendo la botella.

El remate fue otro espumoso ancestral, en este caso un producto nuevo de la Bodega que saldrá en breve al mercado y que probablemente aparezca con el nombre de"Toma castanya". El nombre le va que ni pintado porque el vino (un monovarietal de Xarel.lo) fermenta en barrica de castaño...y puedo dar fe de que será todo un bombazo!!.

Por si alguien está interesado, la mayoría de los vinos de Cal Batlle Viticultors los podéis encontrar en Celler Castañé, de Argentona. 

 

LA IMPORTANCIA DE LA COPA

Desde que decidí sacar a la luz este Blog, tuve en mente escribir unas pocas líneas dedicadas a la importancia, para mi esencial, que tiene la copa en el servicio del vino.

 

Puede parecer algo sibarita, algo exclusivo,  el disponer de una copa mínimamente adecuada (un tamaño correcto, por supuesto de cristal, con una altura de pie ajustada, y un borde no excesivamente grueso), ayuda y mucho a que podamos disfrutar de una buena botella de vino. Por el contario, un "recipiente" no adecuado, dejará al mejor vino en una versión mediocre.

 

Sé que probablemente para aquellas personas no aficionadas al vino, y que lo beben ocasionalmente, esto que acabo de decir les sonará raro, y lo asociarán a una suerte de esnobismo y elitismo, pero nada más lejos de la realidad. De hecho, la prueba de que ello no es así, es realmente sencilla y cada uno de nosotros puede hacerla en su propia casa; basta con probar un mismo vino en distintos tipos de copa, y si incluimos entre esos continentes el típico vaso de vidrio en el que bebemos el agua a diario, apreciaremos claramente la diferencia. Llevando el tema al extremo, podríamos pensar que un gran Burdeos, un buen Rioja o un Priorat, podríamos tomárnoslo también servido en un plato.... o directamente "a morro" de la propia botella ¿por qué no?

 

De hecho esta última reflexión me lleva a traer a colación la polémica desatada hace cosa de unos meses por el cocinero "estrella" David Muñoz, del restaurante DiverXO, que creo que ya ha puesto en práctica en dicho restaurante la idea que anunció de servir el vino en cucharas, o de que los comensales lo beban sorbiendo con pajitas. El ingenio, la osadía, es algo positivo y de hecho, es necesario que gente como este cocinero prueben, innoven, rompan con lo establecido, pero también es cierto que romper moldes por el mero hecho de ser vanguardista no suma nada. No estoy diciendo que la idea no sea buena....habrá que probarla para poder luego criticarla, pero así, de entrada, no parece que sea la forma más adecuada de beber un vino y que se pueda disfrutar del mismo en toda su plenitud, simplemente si  tenemos en cuenta cuestiones químicas (como es por ejemplo la oxidación) o morfológicas (como nos entra en la boca un alimento que ingerimos con cuchara).

 

En realidad cada producto tiene sus normas de consumo y no asociamos estas normas a cuestiones de esnobismo. No hay que seguir ese patrón, por tanto, con el vino; así por ejemplo quien haya tomado una cerveza en una buena copa de cristal sabrá que las sensaciones son radicalmente distintas a si la ingiere en un vaso de plástico de esos que te dan en los campos de futbol o en las fiestas populares.

 

Así que...en definitiva...el contenido es importante sí...pero el continente tiene también gran relevancia a la hora de poder disfrutar del primero.

 

Hace algo más de un año asistí en Terrassa a una jornada en la que un experto de la firma Riedel hablaba precisamente de la importancia de la elección de la copa en el servicio del vino. La sesión consistió, junto a una pequeña introducción teórica, en una cata de varios vinos en distintos tipos de copas (una copa Burdeos, una copa Borgoña, una copa Chardonnay, una copa de las que llamaríamos versátil o de cata, y un vaso de cristal) y los resultados fueron sorprendentes. Obviamente, en función del vino había unas copas que resaltaban más que otras las virtudes del mismo, en boca nos parecían vinos más redondos, más fáciles de beber, aromáticamente se expresaban más y mejor, pero lo que no dejaba lugar a dudas era que fuese cual fuese el vino si lo tomábamos en un vaso de vidrio nos estábamos perdiendo entre un 60-70% de sus cualidades aromáticas y también de sus sensaciones de boca. 

En la introducción teórica, el comercial de Riedel tocó también el tema del plomo en las copas. Hay algunas copas que contienen un pequeño porcentaje de este material pesado - que puede alcanzar alrededor del 24% -, y que esencialmente nos va a aportar dos propiedades: a) por un lado máxima transparencia de la copa y b) por otro lado, la presencia de poros microscópicos en las paredes de cristal de la copa, lo que se asocia a que el vino que se contiene en la misma va a adherirse más a la misma y ello va a permitir una mayor expresividad en boca y en nariz del mismo.
 

A partir de aquí, es cierto que Riedel tiene un catálogo de copas para aburrir...y que no podemos tener en nuestra cristalería 4 o 5 copas de cada uno de los modelos que la marca saca al mercado, porque nuestro bolsillo no nos lo permite...ni seguramente ninguno de nosotros tendrá en casa el espacio que ello requeriría. Sí es conveniente disponer de los 3 o 4 tipos más representativos y que nos van a servir para sacarnos de cualquier apuro, ya que algunas de estas copas pese a estar indicadas para una variedad en concreto o una tipología de vinos, nos va a servir para muchos otros.

Para ir concretando un poco más, pero sin pretender en ningún caso dogmatizar,  yo asignaría para cada estilo de vino un tipo de copa:

1.- Vinos blancos jóvenes, frescos y ácidos. Estarían aquí englobados los vinos blancos que tomamos en el aperitivo, vinos ligeros y elaborados en inoxidable. Mi recomendación sería usar la copa número 3 que de izquierda a derecha encontramos en la fotografía 1. Este es un tipo de copa que podríamos definir como versátil y que nos va a funcionar perfectamente en casi todos los casos.

2.- Vinos blancos con crianza en madera, con largas maceraciones en pieles, y voluminosos en boca. Para estos vinos lo más indicado sería emplear una copa tipo Borgoña (Fotografía 1, copa 1) o alternativamente la copa 2 de la misma fotografía. Estos vinos requieren una copa de cáliz amplio que exprese mejor sus virtudes aromáticas. La mayor estructura y volumen de estos vinos  agradecen también un mayor espacio para evolucionar en copa.

3.- Vinos tintos jóvenes o con crianzas muy cortas, frutales y livianos. Utilizaríamos también una copa tipo Burdeos de tamaño medio, que identificaríamos con la número 3 de la fotografía 1.
4.- Vinos tintos con largas crianzas, muy estructurados y tánicos. Utilizaríamos una copa tipo Burdeos, de tallo corto, cáliz alargado y diámetro medio-amplio (copa 4, fotografía 1). El volumen de la copa va a permitir una buena expresión de todo lo que aromáticamente puede ofrecer el vino. Al tener una caña corta, necesitaremos inclinar fuertemente la cabeza para ingerir el vino, de forma que el mismo va a volcarse a la parte central y final de nuestra boca, resaltando los aspectos más relevantes de esta tipología de vinos.

5.- Vinos dulces y vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados). Pese a que lo habitual es la utilización de copas de calibre inferior, tipo catavinos (fotografía 1, copa 5), lo cierto es que estos vinos tienen un perfil aromático y una complejidad en boca que agradecen una copa de mayor tamaño.


Fotografía 2. Copas para vinos espumosos

6.- Espumosos. Los cavas, champagnes y otros espumosos agradecen también copas distintas a la típica copa flauta que vemos en la fotografía 2, de izquierda a derecha en posición 1. Con carácter general, y siguiendo la norma de que la copa amplia permite una mayor expresividad de los vinos más complejos y robustos, debe concluirse que dejaríamos las copas tipo flauta, alargadas y de boca estrecha para los espumosos jóvenes, y emplearíamos para los champagnes y cavas con cierta reserva (reservas y gran reservas) una copa algo más ancha. En caso de duda, una copa versátil (fotografía 1, copa 3) seria perfecta. También la copa 2 de la misma fotografía, con un cáliz algo más redondeado funcionaría bien para estos espumosos de cierta crianza. En ningún caso, emplearemos con los espumosos una copa de boca excesivamente ancha puesto que el carbónico podría escaparse con mayor facilidad.