Vermut LUSTAU, con acento andaluz

No me caracterizo precisamente por seguir demasiado las modas, pero lo cierto es que últimamente en casa nos estamos acostumbrando los fines de semana a hacer el vermutito mientras se hace tiempo para tener la comida lista. No se si es o no una costumbre demasiado sana, ni tampoco si realmente sirve para abrirme el apetito, porque la gracia del vermut, su toque amargo, tiene como finalidad la de incitarnos a comer, aunque lo cierto es que particularmente me encanta.

 

Precisamente ayer fui a comprar algunos vinos para reponer mi pequeña y últimamente desierta vinoteca y metí en el cestillo mi vermut de cabecera, el que nos gusta en casa. Cuando ya estaba en caja pregunté a Jordi (Vinacoteca) qué tal estaba el vermut  de Lustau que había visto en la estantería; su respuesta fue, "está tremendo, y pese a ser un vermut puede tomarse con quesos azules al final de una comida, por su dulzor".

 

Así que me decidí a probarlo y cambié mi botella del vermut de siempre por este nuevo vermut que sacó al mercado Lustau en diciembre pasado. No me equivoqué, como tampoco lo harán aquellas personas a quienes les guste el vermut de buen trago, fácil, goloso y con su punto justo de amargor.

 

Lustau es un vermut al estilo tradicional español; quien pretenda buscar esos amargos de los vermuts italianos y franceses que te transforman el rostro cuando los metemos en boca,  va errado. El Vermut Lustau es todo lo contrario, un aperitivo goloso, agradable, muy untuoso en su paso por  boca, y un final con su amargo justo. Percibimos esas notas de bodega vieja propias de los vinos de Jerez, junto a los dátiles y los higos que aportan el dulzor al vermut, y nos deja en la boca un recuerdo profundo a regaliz negra.

 

La idea de esta bodega andaluza de elaborar un vermut me parece interesantísima; se elabora con genciana, piel de naranja y 10 botánicos más que como sucede en estos casos son "secretos". Estos botánicos se maceran individualmente con el vino y he aquí la curiosidad del vermut... el vino empleado no es uno sino dos y qué vinos!!  Lustau elabora este vermut con un vino seco, un amontillado, y uno dulce, un Pedro Ximénez, ambos con unos 10 años de vejez.

 

Generalmente el vermut se ha elaborado siempre con vinos de "menor calidad", o dicho de otro modo, con vinos a granel, ya que su carácter quedaba mitigado al infusionarse con decenas de plantas, especias y raíces. A este vino, junto a los botánicos, se le encabezaba con alcohol vínico.  En este caso, partimos de un vino base de gran calidad, un amontillado con 10 años de crianza, y un vino dulce de Pedro Ximénez, ambos de una de las bodegas  de referencia de la DO Jerez-Xerés-Sherry y que tienen como característica que ya son vinos encabezados - con lo que el alcohol ya está más que integrado-.

¿El resultado? Una maravilla..aunque algo peligroso, porque entra demasiado bien...

 

La hora del Vermut

En los últimos años el Vermut está viviendo una segunda juventud, y  ha tomado un impulso como bebida principal en el aperitivo. No hay más que ver la cantidad de establecimientos/bodegas que han abierto tus puertas en estos últimos tiempos en la ciudad de Barcelona ofreciendo una buena oferta de vermuts.

 

En el día de ayer, en la Vinacoteca (c/ Valencia, 595, Barcelona), se congregaron 8 marcas de vermuts, dentro de un evento bautizado como "Festival del Vermut"  en el que tuvo lugar además la presentación del libro "Teoria i Pràctica del Vermut" , de los autores Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer y Sergi Martín.

 

Pero...¿qué es el vermut? Pues por dar una definición simple, un vermut no es más que un vino aromatizado. La base de un buen vermut es un vino al cual se le añade alcohol vínico (el obtenido de la destilación de un vino) que ha sido macerado o infusionado con hierbas, flores, especias, frutas, etc. Posteriormente esa mezcla, ese vino encabezado, requiere de un tiempo para su estabilización y perfecta unión de sus componentes, que puede o no tener a su vez una cierta crianza en tinas o barricas de roble.

De entre estas hierbas, frutas y especias la que nunca falta es la Artemisia, también denominada vulgarmente ajenjo, responsable de  ese sabor amargo tan característico del vermut. El ajenjo (Artemisia absinthium ) ha sido desde antiguo considerada como una planta con efectos beneficiosos para los malestares estomacales y también contra la fiebre.

El sabor amargo está íntimamente relacionado con una incitación a comer y por ello, el vermut es un clásico para acompañar un aperitivo, ya que las bebidas dulces en este momento previo al ágape pueden tener el efecto contrario. Pese a ello, dentro de los vermuts, podemos diferenciar dos grandes tipos, vermuts secos y  dulces (en los segundos tendríamos un contenido de azúcar residual superior a los 120 gr/litro).

En realidad cada marca tiene su propia fórmula secreta sobre los "botánicos" que utiliza para aromatizar su vermut, pero entre los habituales estarían el anís estrellado, el hinojo, la melisa, el cardamomo, la piel de naranja, el romero,  y muchos más.

 

Entrando ya en materia, los vermuts que pudieron degustarse ayer en Vinacoteca fueron los de las marcas: Casa Mariol, Yzaguirre, Martini, Cinzano, Bodegas Martínez Lacuesta, Perucchi y Vermouth Com el d’Abans. Sin duda fue una buena muestra representativa de la diversidad que podemos encontrar en este producto.

 

Hay que empezar por establecer una clara diferencia entre los vermuts italianos (Cinzano, Martini) con respecto a los de nuestro país, y es que estos vermuts italianos tienen un amargor extraordinario, muy marcado, que puede que no sea del agrado de todo el mundo. Ese amargor, según me comentaron en el expositor de Cinzano, obedece a que en la elaboración del vermut se emplea caramelo quemado, que además de color, aporta una nota más amarga. Si entendemos ese amargor tan presente, el Cinzano 1757 me pareció un vermut maravilloso. También el Cinzano clásico, que tiene la misma base aunque el primero es algo más intenso, tiene un grado alcohólico mayor y la extracción de los aromas se realiza de forma más lenta.

 

Uno de los clásicos en Cataluña es el Vermut Izaguirre. Había probado antes el blanco con crianza y ayer pude catar el negro, también con una crianza de 12 meses y alrededor de 80 elementos de maceración. Es un vermut con un perfil aromático muy vinoso, en el que se nota el paso por barrica con fuertes balsámicos, y en boca es muy intenso pero goloso. No hay esas notas amargas marcadas, pero tampoco dulzor.  Hay en definitiva un equilibrio bastante bien logrado. Tiene 18% de alcohol.
 

 Tenía ganas de probar el vermut gallego  de Nordesia. El blanco elaborado con Albariño principalmente y el rojo con vino de la variedad Mencía. Buena aromática en ambos casos, pero en boca algo desequilibrante por su amargor. Es entre los vermuts españoles el más parecido a los vermuts de corte italiano.

 

El vermut Casa Mariol, es el que habitualmente consumo en casa. Lo probé en una ocasión y me encantó aunque quizás ello sea debido a que no soy un gran consumidor de esta bebida. Yo lo definiría como un vermut fácil, que gusta a prácticamente a todo el mundo y que sin tener un dulzor presente si está falto de ese punto amargo punzante final.

 

El Vermut Com el d'Abans, está elaborado en Reus, una de las zonas emblemáticas de esta bebida, aunque el vino procede tanto de  Tarragona como del Penedés. Tanto el blanco como el rojo son vermuts muy untuosos, que llenan la boca, y aromáticamente quizás menos expresivos. El rasgo, a mi modo de ver, que más destaca de este vermut es que son los más "dulces" de los presentes ayer. Esto tiene un punto a favor, y es que son fáciles de beber...pero un punto en contra...y es el peligro que esto último tiene. Buena relación calidad precio, la botella creo que sale por menos de 5 euros.

 

Muy interesantes los vermuts de Perucchi, empresa elaboradora ubicada en Badalona. Todos sus vermuts se elaboran exclusivamente con vinos blancos  procedentes del Empordà y de Tarragona. A partir de ahí, al vermut negro se le añade caramelo para darle ese color ambarino intenso que presenta, y al que también contribuye el alcohol vínico que previamente se ha macerado con nueces verdes que se dejan secar. Son vermuts que no tienen antioxidantes añadidos, hay buena intensidad aromática en ellos (son ambos muy florales y herbáceos) y en la boca intensos y especiados.
 

 Por último pude probar también los vermuts elaborados en La Rioja por Bodegas Martínez Lacuesta. Junto a los de Nordesia, son los de un mayor amargor entre los nacionales. Elaboran un vermut blanco, un rojo sin crianza y tres con crianzas de 7 meses en roble francés, 12 meses en roble de acacia, y 12 meses en roble francés.