"EL MARIDAJE DE LOS VINOS DE JEREZ"

Con motivo de lo que se ha venido en llamar Sherry Festival el pasado lunes 18 de mayo tuvo lugar en el Hotel Majestic de Barcelona un evento de los "importantes". Entre los diversos actos que durante toda esta semana se han programado en Barcelona para promocionar estos vinos, tan cercanos y a la vez tan desconocidos, estuvo la presentación - me resisto a llamarlo Showroom - que 17 bodegas del Marco de Jerez hacían de sus vinos, así como tres sesiones relacionadas con esta tipología de vinos.

 

Asistí a la sesión "El Maridaje de los vinos de Jerez", dirigida magistralmente por el periodista gastronómico y escritor José Ferrer. Debo reconocer que no sabía cómo podría resultar la experiencia, porque soy un enamorado de los vinos de Jerez pero las catas-maridaje a las que anteriormente había asistido habían sido un tanto decepcionantes. No fue el caso.

 

El maridaje no es otra cosa que una buena armonía entre comida y vino.  Si bien existe cierta dosis de subjetividad, creo que en un porcentaje muy elevado la mayoría de nosotros coincidiría en determinar lo que es un buen maridaje y lo que es una mala combinación. Para mi, la esencia del maridaje reside en que el vino no esté por encima de la comida ni que, por el contrario,  el alimento deje desnudo al vino. Si además de ello el vino es capaz de ensalzar y potenciar  las virtudes que tiene el plato, sin perder en el camino su esencia propia, estamos ya ante el maridaje perfecto.

 

Empezaré por describir lo más brevemente posible la mecánica de la cata del pasado lunes porque entiendo que en ello estriba el éxito de la sesión. Nos enfrentábamos a 6 vinos de Jerez, tan diversos como una Manzanilla de Sanlúcar, un Fino, un Amontillado, un Palo Cortado, un Cream y un Pedro Ximénez.

 

La parte de la comida es la realmente novedosa, porque consistía en distintos alimentos gelificados y presentados en 7 cucharillas que iríamos probando con cada uno de los vinos. El gel se elabora partiendo de materia prima de primera calidad, que se tritura y a la que seguidamente se añade xantana. Este elemento es una especie de "espesante" que nos dará la consistencia de pasta o de gel a estos alimentos, respetando por completo todo su sabor propio. Según nos explicaba José Ferrer, después de muchas catas-maridajes dió con este sistema que considera el más adecuado por varias razones: a) de un lado porque es sencillísimo de manejar - los gelificados se colocan en "biberones" que se pueden transportar fácilmente, y no es necesaria una logística demasiado compleja para hacer una de estas catas-  b) la consistencia del gel hace que se adhiera perfectamente a las pareces de la boca, y permanece largo tiempo en ella, por lo que es una textura ideal para hacer estas pruebas de maridaje .

 

Vamos directamente con los vinos y cómo se desarrolló la cata:

LOS VINOS:

1) Una Manzanilla de Sanlúcar. Vino de crianza biológica criado en Sanlúcar de Barrameda un mínimo de 2 años, salino, de carácter algo más floral y una nota de hongo más presente que la del Fino puesto que en la citada localidad el velo tiene mayor grosor por las especiales condiciones climáticas.
2) Un Fino. Vino también de crianza biológica como el anterior. Suelen tener un perfil salino, y habitualmente son de un color más pálido que la Manzanilla.
3) Un Amontillado. Es un vino de Jerez que ha participado de los dos tipos de crianzas propios de esta zona. Una primera fase de crianza biológica más o menos duradera, seguida de una segunda fase de crianza oxidativa. Ello le confiere una complejidad extraordinaria, que mezcla un carácter marino con notas de frutos secos, y las notas de la crianza en madera.
4) Un Palo Cortado. Es un vino que tiene un breve paso por crianza biológica y un posterior paso por crianza oxidativa. Proviene de mostos más finos, más elegantes y es el bodeguero el que decide qué mostos son los adecuados para esta tipología especial. Color dorado intenso, perfil aromático amplio, especiado, laca de uñas y en boca complejidad e intensidad.
5) Un Cream. Es una mezcla de un vino Oloroso con un vino dulce que puede ser un Pedro Ximénez o un vino de Moscatel. Presenta generalmente color ambarino intenso, es untuoso y semidulce en boca.
6) Un Pedro Ximénez. Vino dulce elaborado mediante el prensado de la uva desecada al Sol, que se encabeza con alcohol vínico y se somete posteriormente a crianza oxidativa.  Color caoba intenso, aromas de dátiles, higos, uva pasa. Sumamente untuoso en boca. Su contenido en azúcar puede alcanzar los 400 gr/litro


LAS CUCHARILLAS Y EL MARIDAJE:

La mecánica de la cata consistió en probar primero cada una de las cucharillas con el gel, para identificar lo que eran y definir los aspectos/sabores más relevantes presentes en el mismo. Seguidamente, tomándolo en porciones pequeñas iríamos probando el gel con cada uno de los vinos para llegar a la conclusión de cual o cuáles podían ser los más compatibles.

Cucharilla 1. Berberecho al natural. 
El alimento en cuestión tiene yodo, salinidad, sabor marino.
La prueba resultó ideal por esa salinidad y sabor a mar, con la Manzanilla y el Fino, particularmente mejor la primera por su boca menos punzante que el Fino.  El amontillado puede con el berberecho y lo anula, mientras el Palo Cortado deja en boca una acidez desbordante no demasiado agradable. Los vinos dulces resultan una combinación extraña y poco agradable.

Cucharilla 2. Boquerón en vinagre
El alimento tiene amargo (perejil), acidez (vinagre), picante y potencia (ajo), sabor marino
En este caso, si bien la Manzanilla no es un mal maridaje, el Fino es el más compatible, aguanta mejor la acidez del vinagre y en conjunto hay una mayor armonía.  El Amontillado vuelve a estar por encima del boquerón, mientras que el Palo Cortado queda desvirtuado por la acción del vinagre de este plato.
 

 Cucharilla 3. Alcachofas.

La alcachofa es uno de los alimentos más complejos "teóricamente" para su maridaje. Tiene verdor, astringencia, amargor fuerte.
La prueba con los vinos da resultados no favorables con Manzanilla y Fino, que quedan muy desdibujados y pierden su personalidad con el amargor de la alcachofa. El amontillado obtiene un buen resultado e incluso el final que nos queda en boca es el del vino. La mejor combinación es, sin duda, la del Palo Cortado, que mantiene su personalidad y ayuda a suavizar el amargor característico de la alcachofa.  El Cream y el Pedro Ximénez produce en boca un choque de trenes  poco agradable entre  sabores amargos y dulces.
 

 Cucharilla 4. Caldo Dashi con soja

Tenemos en este caso un fuerte sabor salino, característico de la soja.
La prueba con la Manzanilla resulta negativa, ésta queda vacía. Son en cambio buenas combinaciones tanto el Fino, como el Amontillado y el Palo Cortado. En concreto el Palo Cortado se alarga mucho en boca. Los vinos dulces no resultan agradables, aunque algunos asistentes encuentran interesante el maridaje de esta soja con el Cream.

Cucharilla 5. Salsa de Curry
Esta preparación tiene varios elementos principales: cremosidad, punto picante y sabor especiado
La experiencia con Fino y Manzanilla resulta desagradable; los vinos pierden su expresividad y dejan solo una acidez desbordada en boca.  El Amontillado aguanta el plato y lo que hace es potenciar la parte picante. El Palo Cortado deja una sensación cálida muy agradable por el picante y además potencia el sabor de las especias, lo que resulta sumamente interesante. El Cream sobrepasa al plato y nos deja un picante muy apagado en el paladar.

Cucharilla 6. Wasabi con caldo de pollo
El Wasabi tiene un sabor característico, potente, picante.
Como cabía esperar después de lo visto con la cucharilla anterior, tanto Amontillado como Palo Cortado son buenas combinaciones; si nos gusta el picante el amontillado lo hace venir arriba. No resultan desagradables los vinos de crianza biológica en esta combinación, y aunque no es nada especial tampoco resultan extraños el PX ni el Cream, aunque mitigan mucho la esencia del Wasabi.

Cucharilla 7. Chile Chipotle
En esta cucharilla tenemos básicamente picante, mucho picante.
Los vinos de crianza biológica no aguantan estos sabores y sí en cambio Amontillado y Palo Cortado. Vuelve a demostrarse que el Amontillado nos potencia el picante. La complejidad del Palo Cortado se mantiene y a la vez resalta el Chile. Lo inesperado aquí es la combinación con el PX, que sería el maridaje estrella: mitiga en parte el picante del chile pero le permite manifestarse y resulta agradable mezclado con la untuosidad en boca del Pedro  Ximénez y su elevado dulzor. Toda una sorpresa, sin duda.


CONCLUSIONES

 Los vinos de Jerez son ciertamente especiales. Lo son por su peculiar elaboración que los hace prácticamente únicos en el mundo, y lo son por sus particulares características. A mi modo de ver las características que los hacen tan diferentes son:

1) su perfil salino, producto de la proximidad del mar en la zona en la que se elaboran.
2) su crianza bajo velo flor, que les confiere esa complejidad propia de las levaduras que forman ese velo
3) su escaso nivel de acidez.

Estas características son los cimientos sobre los que se asientan las grandes posibilidades de maridaje que tienen estos vinos, en especial con ciertas comidas que hoy día están ganando terreno como son la comida hindú, la mexicana o la japonesa.

A nivel general por tanto, ese perfil salino, los hace muy agradables acompañando platos con elevado contenido en sal, tipo crustáceos, mariscos, salazones (anchoas, mojama, etc), almendras saladas, y cómo no,  jamón ibérico.  ¿Qué vinos pueden rendir bien con estos alimentos? Pues ciertamente muy pocos, poquísimos. Hay que pensar que el tanino potencia la sensación de salinidad en boca, con lo que todos estos alimentos que son salados difícilmente van a "casar" con un vino tinto. Pueden responder bien los cavas y también ciertos blancos frescos y de buena acidez. Sin duda, una buena elección sería también un Fino o una Manzanilla.

El hecho de ser de los vinos menos ácidos que existen también nos permite el maridaje con productos y platos que llevan vinagre. El caso de las ensaladas es el paradigmático. ¿Qué vino podemos tomar con una ensalada que no quede anulado automáticamente? Pocos, ciertamente pocos; finos, manzanillas y hasta amontillados nos pueden maridar a la perfección con ellas.

La complejidad es algo propio de los vinos de Jerez amontillados, olorosos y Palos Cortados. Ya he comentado que durante la cata se puso de manifiesto claramente que Amontillado y Palo Cortado no solo aguantan perfectamente la comida picante, sino que en el primer caso incluso se potencia esa sensación en boca. El Palo Cortado es también una buena combinación, si bien parece responder mejor con alimentos muy especiados, en los que también lleva a la cúspide el sabor de las especias.  Por tanto, comida hindú, comida thai y mexicana pueden maridarse con estos vinos.

También ha quedado demostrado el gran valor de estos vinos al aguantar perfectamente con alimentos que son difícilmente "maridables"; la alcachofa o  el espárrago tienen un sabor amargo, incluso dando notas metálicas en boca que son complicadas de acompañar con un vino sin que éste pierda su identidad. Amontillados y Palos Cortados lo hacen.

En la comida más tradicional,  un maridaje ideal es el de un Oloroso con un guiso de carne de aquellos que requieren horas y horas en el fuego. El caso paradigmático,  el Rabo de Toro, pero también con un buen estofado o unas carrilleras de ternera. La lenta cocción de estas carnes, con sus especias y el vino que añadimos en la cocción, casan a la perfección con la complejidad que tiene el Oloroso que tras años de crianza en pipas viejas de roble americano, adquiere muchos matices y aromas (frutos secos, especias, madera envinada, etc) convirtiéndolo en complemento perfecto para estos guisos. También con los quesos semi-curados o curados, el Oloroso es una muy buena elección.

Si nos adentramos en el mundo de los vinos dulces, el ejemplo paradigmático es el Pedro Ximenez, un vino que puede contener entre 400-500 gr/l de azúcar residual. Sus características notas de higo, dátil, fruta pasificada,  son el maridaje ideal de productos como el chocolate negro, por esa buena combinación de dulzor-amargor. También obviamente, por afinidad, nos vendría de fábula para un postre de "músic". Sorpresa fue también la combinación de estos vinos con el picante; el vino no pierde su esencia, su licorosidad y dulzor pero ayuda a rebajar la sensación del picante.

 

En definitiva, posibilidades hay muchas y las mejores son las que a cada uno nos resulten más placenteras. De lo que no hay duda es que...hay que darle una oportunidad a los vinos de Jerez...no os defraudarán.